ARROZ

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ARROZ 1Há milhares de anos o arroz é o alimento básico de mais da metade da população mundial, chegando seu consumo anual por pessoa, em alguns países da Ásia, a ultrapassar 130 quilos. Assim como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora que precisa ser removida para que o grão possa ser utilizado como alimento. Com isso, muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os germens, removidos no processo utilizado para obtenção do arroz branco. O arroz integral, que consiste de caroços intactos com camadas de farelo, tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco, mas contém o ácido fítico, uma substância que interfere na absorção do ferro e do cálcio.

As 25 espécies desta gramínea são tidas como originárias da Ásia e da África, sendo provável que tenham surgido no Período Cretáceo, há 120 milhões de anos. Com a passagem do tempo e com o progresso da agronomia e das técnicas agrícolas, conseguiu-se chegar a variedades muito aprimoradas que oferecem maior produtividade e grandes lucros aos plantadores.

Praticamente em todos os mais antigos aldeamentos examinados pelos arqueólogos na Europa, Ásia Menor e África do Norte, o cultivo de cereais aparece na sua forma mais primitiva, freqüentemente denominada de cultura de enxada ou cultura de horta, característica da chamada fase neolítica. Embora sua história não tivesse sido bem estudada, é certo que o arroz constituiu sempre a dieta básica dos povos chineses e indianos, da mesma forma que o trigo e a cevada representaram a base agrícola e alimentar das civilizações históricas que habitavam o Mediterrâneo e a Ásia Menor. De acordo com os mais antigos registros, é possível supor que os primeiros arrozais tivessem florescido na China, 3.000 anos antes de Cristo. Desde então, mitologia e lendas orientais apresentam o arroz cmo alimento dos deuses, carregada de poderes mágicos. No mundo ocidental, a cultura do arroz foi introduzida pelos árabes a partir da Síria e do norte da África e, no século 8, na península Ibérica.

No que diz respeito ao seu consumo atual, o arroz branco processado é freqüentemente enriquecido com ferro, niacina e tiamina, adicionados em forma de uma solução à camada externa do grão, que depois é coberto com um pó de proteína e, em seguida, seco (a pré-lavagem dos grãos retira esses nutrientes). O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume; pois ela será completamente absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional.

ARROZ 2O arroz parboilizado (parcialmente fervido) é processado por um método usado há dois mil anos: Por meio dele a casca do grão fica solta, facilitando a moagem. A parboilização permite que vitaminas do complexo B atravessem o endosperma, tecido vegetal nas sementes de muitas plantas (angiospermas) pertencentes a dois grupos, monocotiledôneas (arroz, milho, centeio, trigo, etc) e dicotiledôneas (amendoim, feijão, soja, lentilha e ervilha, etc.) – e alcancem o farelo e o gérmen, melhorando a qualidade nutricional do grão. Também transforma a aleurona, proteína encontrada no endosperma de muitas sementes, em uma substância gelatinosa que facilita sua adesão ao grão sem perder-se junto com o farelo. Graças a essa técnica, a deficiência de tiamina (vitamina B1), conhecida como beriberi, nunca representou ameaça séria a pessoas na Índia e no Paquistão, enquanto as que se alimentavam de arroz branco não parboilizado, no restante da Ásia, foram seriamente ameaçadas por essa doença.

Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos. Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 100 calorias. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia-xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O conteúdo da proteína de arroz, entre 2,0 e 2,5mg por meia-xícara, fica abaixo de outros cereais, mas o equilíbrio de aminoácidos supera os outros tipos de grãos. O arroz processado contém apenas vestígios de gordura e não contém sódio. Os regimes macrobióticos eram moda nos anos sessenta com o nível mais rígido desta dieta prescrevendo pouca coisa além de arroz integral. Saiu de moda quando as pessoas se deram conta das sérias deficiências alimentares sofridas por alguns indivíduos que adotaram esse nível dietético mais extremo.

O arroz tem um efeito benéfico em casos de diarréia e faz parte dos alimentos recomendados nessas circunstâncias, como bananas, maçãs e torradas. Ajuda na restauração do funcionamento normal do intestino e proporciona energia para quem se recupera desse problema intestinal. O arroz doce feito com leite desnatado e aromatizado com canela, é um prato leve e de fácil digestão para os convalescentes. Vários estudos mostraram que o farelo de arroz ajuda na redução do colesterol e pode reduzir também o risco de câncer intestinal. Outros trabalhos mostraram também a função auxiliar do arroz no equilíbrio do metabolismo da glicose nos diabéticos. Sendo um carboidrato complexo, esse cereal proporciona um abastecimento lento e contínuo de glicose, diferente do aumento rápido que ocorre após o consumo de açúcar.

O arroz é classificado por tamanho e forma: o de grão longo permanece seco e solto quando cozido; já o de grão curto, mais molhado e grudento, é usado com freqüência na culinária da Ásia e do Caribe. Os grãos quebrados (quirera e canjicão) são utilizados na fabricação de cerveja.